Rezepte - Bresse-Huhn

Das Echte Geflügel aus der Bresse

Im Jahre 1957 wurde ein Gesetz der Herkunftsbezeichnung gewählt, um den guten Ruf des Bresse-Geflügels zu verteidigen. Es handelt sich um das einzige Geflügel in der Welt, das eine Herkunftsbezeichnung hat. Eine Million des Bresse-Hühnchens wird jedes Jahre im Bresse vermarkt.
Das Bresse-Huhn wird durch sein weißes Gefieder, seine blauen Beine, den roten Kamm und sein feines Fell gekennzeichnet. Es wird in grasbewachsenem Freiland auf 10 qm für jedes Geflügel gezüchtet. Nach 3 Wochen wird Es ausschließlich mit Mais und Milch gefüttert. Das Bresse-Huhn wird spätestens nach 4 Monaten geschlachtet. Bevor es geschlachtet wird, bleibt es 10 bis 15 Tage in einen Hühnermastkorb in der Dunkelheit.
Jedes Jahr Mitte Dezember sublimieren die "Vier Glorieuses http://www.glorieusesdebresse.com/" in Louhans, Pont de Vaux, Montrevel en Bresse und Bourg en Bresse dieses außergewöhnliche Geflügel. Diese traditionellen Wettbewerbe der feinen Geflügel bilden eine der wunderbaresten Vitrine eines einzigartiges Knowhown in der Welt.
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Geheimnisse
Das Geflügel aus der Bresse hat ein "saftiges" Fleisch, das bis in die feinsten Fasern von gesundem Fett durchzogen ist. Damit das Geflügel nicht an seiner Qualität verliert, sollte es "im eigenen Saft" braten.

Stechen sie es nicht an, giessen sie es mit dem eigenen Bratensaft jede 1/4 Stunde auf und lassen sie es im Backrohr bei einer Hitze von 180° Grad braten. Sie müssen 45 Min. pro Kg im Backrohr berechnen.
Am Ende der Bratzeit stechen sie den Innenteil der Keule an: Wenn der Saft rosa ist, ist die Bratzeit noch nicht beendet.

Gesund, zuverlässig und geschmackvoll.
Seine Ernährungseigenschaften hängen von den jeweiligen Rezepten ab, die sie auswählen: braten, dämpfen, pochieren, egal wie sie es zubereiten, es wird köstlich sein.

Ausgewähltes Stück: Der "Sot l´y laisse" ( sinngemäß: der Narr wirft´s weg ), diese fleischigen und köstlichen Stücke im Hohlraum des Hühnchenbeckens.

Bresse ist eine Landschaft in Ostfrankreich, die Teile der Départments Ain, Saône-et-Loire und Jura umfasst. Die Bresse erstreckt sich von den Dombes im Süden bis zum Fluss Doubs im Norden und von der Saône im Westen bis zum Jura im Osten und hat in diesen Richtungen eine Ausdehnung von 100 km bzw. 30 km.
Im wesentlichen ist die Bresse eine Ebene zwischen 180 m und 250 m über NN mit einer leichten Neigung nach Westen. Die Hauptflüsse, alle Nebenflüsse der Saône, sind: die Veyle, die Reyssouze und die Seille.
Das Gebiet fiel 1272 an das Haus Savoyen . Aber erst in der ersten Hälfte des 15. Jahrhunderts wurde die Provinz als solche gegründet, mit Bourg-en-Bresse als Hauptstadt. Am 17. Januar 1601 wurde sie im Vertrag von Lyon an Frankreich abgetreten, danach bildete sie (zusammen mit der Provinz Bugey ) ein separates Verwaltungsgebiet und danach einen Teil des Burgunds.

Legen Sie am Vorabend die Morcheln ins Wasser. Wechseln Sie das Wasser 2 mal ( leeren Sie das Wasser in dem sie gelegen haben weg ); sortieren Sie die Morcheln, halbieren Sie sie, um eventuelle Schmutzreste entfernen zu können. Zerlegen Sie das Masthuhn so, das Sie 2 Keulen und 2 Brustbeine haben und legen Sie anschliessend alles in den Kühlschrank.

Zerbrechen Sie den Geflügelrumpf in ganz kleine Stücke und bereiten Sie eine Geflügelbouillon vor. Braten Sie die Knochenstücke mit etwas Butter und Gewürzen an, geben Sie soviel Wasser dazu, daß die Knochenstücke gerade bedeckt sind. Eine Stunde leicht kochen lassen und anschliessen seihen ( kann auch am Vorabend gemacht werden ).

Nehmen Sie die Keulen und Brustbeine aus dem Kühlschrank, schneiden Sie diese in Stücke, dann salzen, pfeffern und in Butter leicht anbraten, bis sie eine schöne Farbe erhalten.

Leeren Sie die Geflügelbouillon und die Creme darüber und lassen Sie das Ganze 45 Minuten schmoren.
Nach der Garzeit, nehmen Sie das Geflügel aus der Sauce und halten es noch warm. Lassen Sie die Soße eindicken, (wenn sie am Löffel kleben bleibt, ist die richtige Dicke erreicht). Giessen Sie das Glas "Vin Jaune" dazu, legen Sie das Geflügel wieder hinein und Sie können servieren.

Nehmen Sie den Kapaun aus, dann salzen und pfeffern Sie ihn innen.
Erstellen Sie eine Gewürzgarnierung ganz nach Ihrem Geschmack und geben Sie die Hälfte in das Innere des Kapaun und die andere Hälfte in die Backform. Binden Sie den Kapaun mit einem Bindfaden zusammen, damit er eine schöne Formerhält.

Bestreichen Sie ihn leicht mit Butter und geben Sie ihn ins Backrohr ( 220° Grad )
Salz, Pfeffer und Weintraubenöl hinzufügen. Legen Sie auch die Innereien, den Hals und die Füsse dazu.
Sobald der Kapaun eine schöne Bernsteinfarbe erlangt hat, geginnen Sie mit regelmäßigem begiessen, damit er nicht zu trocken wird.

Nach ca. 1 Std. 30 Min. Bratzeit nehmen Sie den Kapaun aus dem Backrohr. Entfernen Sie mit einem großen Messer die Keulen. Wenn das Fleisch richtig durchgebraten ist, entfernen Sie den Zwirn und schneiden den Kapaun entlang des Brustbeins, bis zu den Flügeln tief ein.

Wenn die Bratzeit richtig war, bleibt das Fleisch je nach Wunsch weich und saftig. Bei richtiger Temperatur zugedeckt lassen. Trennen Sie die oberen Teile von den ganzen Keulen und geben Sie diese mit dem Brustkorb zurück in das Backrohr, um alle Teile gleich fertig zu garen ohne sie auszutrocknen.

Um einen guten Bratensaft zu bekommen:
entfernen Sie alle Stücke und seihen Sie das überschüßige Fett ab. Sie können das Fett zum Kartoffelbraten benützen. Wasser hinzufügen und auf offenem Feuer den Bratensaft etwas verdunsten lassen. Abseihen, um so die Gewürze zu entfernen und mit ein wenig Butter und Xeresessig verbessern.

Als Beilage wird ein einfacher Feldsalat oder ein Traditionelles Kardone-Gratin empfohlen.